[Lucila]

И как-то никто не пишет больше... Опять я с вопросом.
Нужен рецепт домашнего украинского борща. Помогите плз)

@темы: Супы и бульоны

Comments

[Shinigami.]

Вот хорошая инструкция. готовится, действительно, вкусно и с юмором the-cheerful-robot.diary.ru/p189643153.htm

[Nidzigasumi]

Я могу описать, как делаю борщ.
Он получается вкусным, но это не украинский вариант. Украинский, насколько мне известно, включает фасоль. Если хотите ее добавить, добавляйте, предварительно замочив на час (или на ночь, не могу точно сказать. Размоченная она сварится быстрее)
Сразу говорю, предупреждая вопросы, - я понятия не имею, как варить классический борщ. Но меня вполне устраивает мой вариант, он вкуснее многих борщей, которые я ела в гостях.

Собсно сам процесс

Итак, на 6-литровую кастрюлю

Свекла среднего размера - 1 шт
Морковь среднего размера - 2 шт
Луковица - 1 крупная или 2 мелко-средних
Картофель средний - 4 шт - тут надо сделать оговорочку. По канону борщ варят без картофеля. Но лично мне без него не нравится.
Капуста средняя - 1/3 - 1/2, в зависимости от того, насколько густой вы любите борщ
Мясо с костями - около 750г
Укроп, петрушка, черный и душистый перец, соль - на вкус.
Помидоры, болгарский перец, сельдерей - факультативно. Если разжились, их закидывают вместе со всеми овощами.

Сварите бульон из мяса - доведите до кипения, и когда пойдет пена, сразу же убавьте до минимума - так бульон получится прозрачный даже в том случае, если вы не снимите пену.
На растительном масле обжарьте тертую на крупной терке свеклу и морковь, и резаный кубиками лук. Почти до готовности (или совсем до готовности).
Нарежьте соломкой капусту, картофель нарежьте кубиками.

Готовую морковно-свекольно-луковую смесь закиньте в кастрюлю с бульоном, туда же закиньте капусту, картофель и фасоль.
Варите до готовности.

Пряности и травы я закидываю в бульон в середине процесса. Какие насчет этого правила на самом деле, не знаю.
Если нужен лавровый лист, то его добавляют в конце варки минут на 5, и вынимают, чтобы бульон не начал горчить.

Употреблять борщ со свежим давленым чесноком и ложкой сметаны.
К нему больше всего подходит ржаной подовый хлеб или пампушки с чесноком. Второе при украинском варианте даже уместнее.

[про100маришка]

Меня мама учила варить борщ так...

Ну само собой - бульон, и чем он наваристее, тем лучше. Как по мне, то вкуснее на говядинке.

Первым делом половину натертой или нарезанной (как кому больше нравится) свеклы и моркови кладем в уже готовый бульон. Варим до готовности (минут 20). В это время на сковороде оставшуюся часть свеклы, моркови, а так же лука и болгарского перца прожариваем, вернее томим, чтобы стало мягким (под крышкой лучше всего). В самом конце томления добавляем томат (лучше, когда это и домашний томат и магазинный: от одного кислота, от другого сладость и насыщенный цвет). Пока у нас готовится зажарка, в кастрюлю с бульоном, свеклой и морковью добавить нарезанный кубиками или соломкой картофель. Сварить его до полуготовности (я довожу до кипения) и добавить капусту (если добавлять с картошкой, то капуста сильно разварится). Когда на ваш взгляд капуста готова (а это на любителя) добавляйте зажарку, давленный чеснок, зелень, лаврушку. Доведите до кипения, и минут 3-5 еще потомите на медленном огне. Соль кладу в самом конце. А еще по секрету от бабушек добавляю ст.л. сахара.

Кстати, зажарку настоящие украинцы делают на сале, со шкварками. Но я такое не люблю, я делаю на Олейне с добавлением сливочного масла.

[Lucila]

спасибо всем большое!!!

[Shinigami.]

Добавлю только, что Киевской области борщ если с фасолью, то это - постный. Без мяса, только на зажарке с постным маслом.

[Lucila]

читаю и понимаю что моя мама так же делает. в т.ч. и с фасолью. но я где-то слышала, что украинский борщ ставят в духовку...

[Nidzigasumi]

Lucila, о, ну в духовке на долгом томлении при низкой температуре это вообще торч.
Но оно так, опционально, для мегагурманов)

[Lucila]

так все таки настоящий украинский борщ делают в духовке?))

[Дитя_асфальта]

Lucila, ну это риторический вопрос что считать настоящим) моя бабушка на украине готовила вкуснейший борщ с фасолью... И килькой))) нигде такой больше не ела, но оч вкусно.

[Nidzigasumi]

Lucila,

так все таки настоящий украинский борщ делают в духовке?))

тут согласна - смотря что считать настоящим.
Конечно, в то время, когда люди придумали борщ, духовок не было, были печи. И воспроизвести вкус печи в духовке ни при каком раскладе нельзя, печь дает слишком специфический аромат и вкус благодаря разогретому кирпичу и прочим особенностям.
Если нужен вкус "печного" борща, максимум что можно сделать - поставить в духовку хотя бы один печной кирпич, и "выпекать" борщ в толстостенной глиняной посуде на нисходящей температуре в течение 2-4 часов. Начать, скажем, с 200С и далее снижаться до 60С примерно - имитация остывающей печи получится.
Но это уже, сами понимаете, для людей, больных кулинарией)
Остальные могут действовать попроще)

[Lucila]

Дитя_асфальта, первый раз слышу про кильку. хотя я сама очень люблю борщ вприкуску с селедкой))

Nidzigasumi, не, на такие подвиги я не готова)))

[IcePhoenix]

Альтернатива замачиванию фасоли - довести до кипения в отдельной кастрюле, дать покипеть пару минут, после чего воду слить и варить как замоченную.

Неканонічно, но очень хорошо к пассерующимся овощам добавить красный винный уксус.

[Lucila]

IcePhoenix, спасибо за совет)