Батон довоенный по ГОСТу

[Nidzigasumi]

Это очень простой в изготовлении батон, доступен любому, и он невероятно вкусный.
Сейчас таких уже не делают, и очень жаль.
Он остается мягким неделю, не плесневеет (естественно), внешне очень напоминает батоны с хлебозавода, сами смотрите:

Печем?

Источник
№41. Батоны нарезные из муки высшего сорта.
В книге "350 сортов хлебо-булочных изделий",1940г.

Сразу хочу оговорить - в хлебном деле есть очень серьезные требования:
а) к качеству дрожжей
б) к пропорциям ингредиентов
Если что-то пошло не так, вероятно всего, или дрожжи плохие, или вы в пропорциях накосячили

Рецепт безопарного теста
на 2 батона по 400г

Тесто

500г муки в/с
4 г дрожжей САФ-инстант (чайная ложка) или втрое больше свежих дрожжей ( берите "Люкс")
8г соли (чайная ложка)
30г сахара
18г маргарина
250-375г воды (45-50С), до получения мягкого теста.
(моя мука обычно берет около 300г).

200г муки смешать с солью, сахаром, дрожжами и маргарином, влить воду (45-50С) и взбивать 4 мин на средней скорости.
Всыпать остаток муки и замесить мягкое тесто, месить до однородности.
Дать тесту набухнуть в течение 20-30 мин и вымесить до гладкости.
Свернуть тесто в шар и уложить на брожение в течение 2ч при 30С (около батареи).
Через 15мин и через 45мин после начала брожения обмять тесто: растянуть в пласт и сложить втрое и ещё раз втрое. К концу брожения тесто должно вырасти до объема 3л.
Вывалить спелое тесто на стол и разделить на порции.
Если хотите получить равномерную мелкую пористость, как у батонов с хлебозавода, то тесто осторожно, чтобы не порвать пленок клейковины, выкатывают в прямоугольники скалкой. Оставляют в покое на 15мин.
Сформовать хлеб любым удобным для вас способом - как вариант подкатать рулетом и защипать шов.
Поставить на расстойку - на лист пекарской бумаги, швом вниз, под пленку, чтобы не заветрился.

Расстойка 45-60мин.при температуре 25-30С.
За 15 минут до окончания расстойки включить духовку, чтобы она успела прогреться.

батоны смазать молоком, водой или крахмальным кисельком (1 ч.л. крахмала + 1 ст.л. сахара на 1 стак воды.)
Сделать 4-6 поперечных или косых надрезов.
Выпекать 30мин. при 200С,первые 10-15мин. с паром (плеснуть немного воды на стенки или противень), после проветрить духовку и допекать без пара.

Comments

[Lion_Heart]

Nidzigasumi, спасибо, я обязательно попробую! Это же вкус детства! Такой хлеб - и с вишнёвым вареньем...

Nidzigasumi, только маргарина 180 грамм? ))) кажется нолик убежал.

[Nidzigasumi]

sykkyb, ненене, там 18 грамм, и я кладу масло.
Это же обыкновенный батон, там жир нужен для "связки слов" (сделать тесто эластичнее)
Если бухнуть все 180, получится ни дать ни взять кекс))

Lion_Heart, да, это именно вкус детства)

[RebeKa]

а саф-момент сколько класть?

[Nidzigasumi]

RebeKa, вообще САФ-момент это почитай, тот же САФ-инстант, только в русской версии (инстант - родная, французская).
Я бы попробовала положить САФ-момента на 1г больше, на моей практике он не настолько крут, как инстантный. Но для начала можно и 4г. Этот батон трудно испортить, я потому и выложила рецепт, что им могут пользоваться даже начинающие без особого риска запороть процесс. Да, может не получиться совсем уж идеально, но чтоб совсем-совсем не получилось, такое вряд ли будет.