Итальянский хлеб - чиабатта

[Nidzigasumi]

В Италии чиабатт как у нас борщей - сколько хозяек, столько и видов.
Это одна из самых вкусных. Для любителей хлеба с большими дырками.

Печем?

Бига (холодная опара)

- 85 г. - мука пшеничная высшего сорта
- 85 Г. - мука ржаная (у меня обдирная)
- 140 г. - вода;
- 3,5 г. - дрожжи свежие прессованные, или 1-1,3г сухих (примерно 1\4 ч.л.)

Выдержать 60-90 мин. при комнатной температуре, потом 18-20 часов в холодильнике при +7-9С. Можно дольше, если график не позволяет уложиться в 18-20 часов.

Тесто

- 335 г. - мука пшеничная (я использовала муку высшего сорта, можно сорта "Экстра");
- 208 г. - вода;
- 70 г. - молоко цельное;
- 11 г. - сахар (растворить в молоке);
- 25 г. - дрожжи свежие прессованные, или 8г сухих (это 2 ч.л.)
- 313 г. - бига (вся)(добавить сразу при замесе теста);
- 14 г. - соль (добавить к концу замеса и хорошо вмесить в тесто).

Выбраживать 90-120 мин при комнатной температуре, за время выбраживания сложить конвертом 1-2 раза (сложить втрое, повернуть на 90 градусов и еще раз сложить втрое)
Выброженное тесто вывалить на хорошо подпыленную мукой доску, разделить ножом или шпателем на 2 равных куска.
Аккуратно подвернуть тесто к середине со всех сторон, защипнуть, посыпать через сито мукой в/с, уложить на пекарскую бумагу или силиконовый коврик, и дать полную расстойку (примерно 60 минут)

Перед выпечкой заготовки слегка растянуть в длину, чтобы не выжать пузыри из теста, и поместить в печь с температурой 230С.
Выпекать 5-10 минут с паром, пока не образуется корочка, далее 40-45 минут без пара, проветрив духовку.
Напоминаю - горячий хлеб не режут, дают остыть минимум 1 час на решетке.

Comments

[AnnDP]

Подумываю сделать хлебушек попробовать
Но откуда такие цифры? 11 г 313 г, 208 Это прям так критично? ни граммом больше?

[Nidzigasumi]

AnnDP, я сама взвешиваю на электронных весах, так что мне не доставляют неудобства такие неровные цифры.
Вообще в хлебопечении все серьезно. Тут граммы могут решать многое. Но я думаю, конечно до таких точных граммов не надо изгаляться. Все равно везде разная мука - это уже серьезное искажение процесса.
313=300, 208=200.
Критично только соль и дрожжи - их надо брать достаточно точно, +-0,5-1г
Соль - 1 ч.л=9г
Дрожжи сухие - 1 ч.л=4г